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川公川婆
 
川公川婆腊肉品牌,致力于“百姓增收,客户放心吃”,以“故乡情、儿时味”为品牌理念,采用人猪同食的养殖方式,传统的炕制工艺,坚守绿色养殖、安全环保的品牌理念,坚持“回归自然、纯朴”的品牌精神,传承千年文化。   

巫溪,位于重庆东北部,处大巴山东段南麓,举目皆山,遍地皆岩,属亚热带暖湿季风气候区,四季分明,雨量充沛。巫溪的山兼具雄、奇、险、秀等自然之美,巫溪的水有着“天下第一秀溪”的美誉,巫溪人文历史厚重,拥有长达4000余年的制盐史。
腊肉,在中国已有5000多年的历史,文字记载黄帝蚩尤之战开始就有腊肉了,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。如今,腊肉已经是年夜饭必不可少的一道佳肴了,没有腊肉就没有年味儿了。
在巫溪当地,农村家家户户都保留着千年传统,那就是养猪、做腊肉,腊月会开始杀猪做腊肉,在巫溪当地可以不吃新鲜猪肉,但腊肉是必不可少的。在外打工的人返程的时候一定会带上家乡的腊肉,想家的时候,吃上腊肉和香肠,才更有干劲。


川公川婆,从选材到工艺,呈现巫咸古国味道,厚重历史,传统工艺,代代传承,赋予离乡人家乡的味道,妈妈的味道,让美味沉淀,只是尝试一小口,就会让人欲罢不能。
川公川婆的猪是大山里农家熟喂10个月以上的粮食猪,无饲料喂养,吃的是农家蔬菜和山间中草药,喝的的甘甜的山泉水。川公川婆采用低盐腌制、低温炕制的制作手法,以青冈木、白树枝作为辅助燃料,在通风的抗房中慢炕出地道的腊味,层层把关,把握好每一步的品质,纯肉、无淀粉、无添加剂,传承巫溪腊肉不咸、皮糯、肉软、汤香的特色。

下面我们就来对川公川婆进行溯源,从源头看一下川公川婆是怎么来的:
一、养殖方式
1、圈养粮食猪:选择优良品种的猪仔,分给各家农户进行饲养,村里人对待猪就像对待孩子一样,把猪喂得又白又胖。

2、猪食来源:猪食来源是决定川公川婆独特风味的关键。村里人除了给猪吃玉米面、土豆、红薯、红薯藤、牛皮菜等常见的粮食作物,还会给猪吃大巴山上天然的中草药,例如鱼腥草、过路黄、过江藤、柴胡、苦麦菜等,农户将猪食和中草药拿回家后还会将这些其洗干净,并切成细碎再煮熟给猪吃。


巫溪素来就有“天然药海”之称,中草药占全国药用物种总数的24%。其中,鱼腥草可以提高猪的身体机能,增强免疫力,抗病毒;过路黄具有清热利湿、消肿解毒、祛风散寒的功效;苦麦菜具有清热解毒、凉血止痢等功效……

3、熟食喂养:一天喂养三顿,乡人早上天还没有亮的时候,就先起床给猪煮吃食,然后再做一家人的早饭,中午和晚上也是先把猪食煮了再做人吃的饭食,即使忙不过来煮好的猪食是冷的也会热一下给猪吃。以猪为先,一年365天,天天如此,雷打不动。

为什么猪要喂熟食?熟猪虽然长得慢,但是养出来的猪才好吃,猪肉的品质能得到保障,而生猪属于商品猪,虽然长得快,但是猪肉的品质会没有那么好。猪为什么要圈养?圈养出来的猪才会长得更好,肥肉多,瘦肉少,吃起来香糯,而散养猪的瘦肉多,吃起来柴。
二、腊肉腌制

传统腊肉的腌制手法是放很多的盐来腌肉,一块猪肉少说有十来斤,然后将腌好的猪肉放在大缸子里,静置半个月左右的时间再将肉拿出来。腌制出来的腊肉要么不入味,要么过咸,不仅不美味还有致癌的风险。考虑到饮食健康和腊肉的美味,川公川婆采用低盐腌制技术,严格把控盐度,将盐均匀地抹在切好的小块猪肉表面,使猪肉完全入味。
在调味上,大多数传统家里制作腊肉都不会放调料,制作出来的腊肉没有那么香,而川公川婆在腌制的过程中会放入花椒、生姜、洋葱、酒精等调料,严格控制调料的多少,制作出最地道的腊味,并且不添加任何添加剂,让人放心食用。
其次,温度的把控也很重要,温度太高不行,太低也不行;再次,腊肉腌制的时长也很有讲究,有个专有词叫做“不过”,需要等待发酵,让好细菌战胜坏细菌,在时间刚好的时候取出晾干。
关于川公川婆腌制的盐度、温度、时长,以及调料的多少都是严格把控的,每一步都至关重要,只要有一步出了差错都会破坏它的味道,只有经验老道的人才能码出川公川婆独特的风味。
三、高山土房炕制

海拔1400米的巫溪大山深处,有几十年的土房,在这些土房里进行腊肉的炕制。
炕制过程:
先用鼓风机吹干,在通风的炕房内用质地较硬的杂木、青冈木、白树枝慢炕,柴烟在炕房内是不循环,从肉上轻轻绕过,从炕房顶出,最后再静置发酵25天左右。在炕制过程中严格控制火候,以肉不出油作为基本标准。
市场上大多腊肉是在封闭条件下急熏出来的,吃的时候会有烟熏味,对于川公川婆,可以说不是熏制出来的,而是炕出来的,在通风的条件下用文火慢慢炕制,久炼成钢。
四、腊肉的烧洗
将炕制好的腊肉取下来后,皮置于火上,待皮变黑、变泡,置于温水上洗净,经过烧皮之后的腊肉才皮糯、肉软、汤香。这一步免去了食用者反复清洗腊肉的步骤,让腊肉也可以登上大雅之堂,成为餐桌上的精品。
川公川婆的制作过程每一个步骤都凝结着无数巫溪先辈们的智慧和匠心,每一步都马虎不得,这样才能生产出皮薄肉细,口感香醇的腊肉,“色、香、味、形”俱佳:色,黄灿灿、亮晶晶;香,口感劲道,肥而不腻,炕香浓郁;味,咸度适中,皮质软糯,回味悠长;形,色泽鲜明,肉质坚实,表里一致。川公川婆为大家找回儿时记忆,回味妈妈做出来的“腊肉味”。
那么,川公川婆主要有哪些吃法呢?
  1. 蒸:将自制咸菜或者红薯放在盘底,腊肉切成薄片,平铺在蔬菜上面,撒下几颗花椒,放入豆豉,大火蒸熟即可,肉质软糯,肥而不腻。
  2. 炖:将洗干净的腊肉与海带,藕,萝卜,竹笋,土豆,干豇豆等你想放的配菜进行炖煮,炖出来的肉有滋有味,醇香满溢。
  3. 炒:可以将腊肉与荷兰豆,芦笋,蒜苔,蒜苗等蔬菜进行翻炒,随便一炒就是一盘美味的腊味菜肴,香气扑鼻,很适合下饭。
  4. 煮:将腊肉洗干净,切成片,放入锅里煮一会儿,煮出来的汤清,表面有一层猪油,散发着鲜香,再放入几片青菜叶子,那叫一下爽!
  5. 焖:蒸饭的时候将腊肉放入,蒸出来的肉汁和着米饭香气诱人,有嚼劲。
  6. 凉菜:将腊香肠、猪拱嘴、猪耳朵等用温水洗净,与冷水一同入锅,水开后10-15分钟后即可捞起,切片、切节直接食用。
  7. 其他吃法:烫火锅、腊肉炒饭、粽子腊肉……

川公川婆的做法有很多,炒、炖、焖、煮等等,不同的做法赋予食材不同的滋味和口感,却是承载着同一种感情,儿时味,妈妈味。腊肉是边远山区人们生存的需要,对于自然环境的有效的利用,同时也是千年文化的传承,时光轮回流转,腊肉文化代代传承,成为刻在巫溪人骨子里的烙印。

温馨提示:
1、腊肉不仅吃肉,一定得喝汤,农村有句古话,吃肉管三天,喝汤管七天,可见汤里的营养。
2、腊肉吃之前是不脱水的,脱了不香,腊肉的发酵风味就在于此。

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